importLine запоняется каким то значениями
importLine[n]=str;   где n = 1..N

Потом его присваваем как бы строке таблицы
importTable[iLine] = importLine; где iLine = 1..3
Все строки разные

print(importLine[1], importLine[2]); даёт
2020.09.14 12:25:48    1963032781370132336
2020.09.14 16:02:07    1963032781370803101
2020.09.15 10:04:08    1936574137854137354

print(iLine, importTable[iLine][1], importTable[iLine][2]); даёт
1    2020.09.14 12:25:48    1963032781370132336
2    2020.09.14 16:02:07    1963032781370803101
3    2020.09.15 10:04:08    1936574137854137354

Но такой вывод
print(1,importTable[1][1],importTable[1][2]);
print(2,importTable[2][1],importTable[2][2]);
print(3,importTable[3][1],importTable[3][2]);
деёт везде одиниковые значения
1    2020.09.15 10:04:08    1936574137854137354
2    2020.09.15 10:04:08    1936574137854137354
3    2020.09.15 10:04:08    1936574137854137354

Что за бред ?

ps. использовал вариант с table.insert, но он кажется каким-то топорным

Именно insert и надо использовать.
На остальные вопросы не отвечаю, т.к. про table.insert вы уже знаете )

то будет ошибка, т.к. элемент номер 6 не проинициализирован как таблица, соответственно как к таблице к нему обращаться нельзя.
Это не то чтобы проблема, всё легко решается, просто в зависимости от задачи решения можно выдумать разные.

Спасибо за объяснение! Но как тогда расширить таблицу, чтобы можно было обращаться к элементу номер 6?
И как наиболее просто проинициализировать таблицу, чтобы она имела такой вид?
m = {{}}
Так?

ps. использовал вариант с table.insert, но он кажется каким-то топорным:
for i = 1, 8000 do
table.insert(m, i, {})
end

Чтобы потом можно было обращаться к переменным как к ячейкам двумерного массива:
m[1]["переменная1"] = 1
??

m = {{}, {}, {}, {}, {}}

m[1]["aa"] = 1
m[2]["bb"] = 2
m[5]["ee"] = 5

При этом размерность (диапазон) первого индекса жёстко задаётся тем, сколько пустых таблиц проинициализировано первой строкой. Если в приведённом примере написать

m[6]["zz"] = 99

то будет ошибка, т.к. элемент номер 6 не проинициализирован как таблица, соответственно как к таблице к нему обращаться нельзя.
Это не то чтобы проблема, всё легко решается, просто в зависимости от задачи решения можно выдумать разные.

m = {
[1] = {переменная1, переменная2, ... переменнаяN},
[2] = {переменная1, переменная2, ... переменнаяN},--запятую не забываем ставить
..
[N] = {переменная1, переменная2, ... переменнаяN}--в последнем элементе можно не ставить
}
поэтому обращение к ячейкам:
per1_1 = m[1][1]--из m[1]

per1_2 = m[2][1]--из m[2]

mapN= m[#m]--эквивалентно m[N]
per_N = mapN[#mapN]

Вот таким способом:
m[1]["переменная1"] = 1

вы превратите массив хранящийся в m[1]  в таблицу луа и длину таблицы #mapN-способом не узнать:
{["переменная1"]  = 1,  [1] = переменная1,  [2] = переменная2,.. [N] = переменнаяN}

T = {{11,12,13},{21,22,23},{31,32,33}}

print (T[1][3]) -- выведет 13
print (T[2][1]) -- выведет 21

-- можно создавать даже массивы не прямоугольной (неоднородной) размерности:

T = {{11,12,13,14,15},{21,22},{31,32,33,34}}

print (T[1][3])  -- выведет 13
print (T[1][5])  -- выведет 15
print (T[2][2])  -- выведет 22
print (T[3][4])  -- выведет 34
print (T[2][8])  -- ошибки не будет, выведет nil, такого элемента [8] нет, но по индексу [2] у нас таблица, так что применять операцию "взятия элемента по индексу" можно
print (T[4][5])  -- при наличии такой строки скрипт остановится с ошибкой "attempt to index field '?' (a nil value)", здесь у нас для первого индекса 4 уже нет элемента в таблице, т.е. nil, а мы к этому nil, т.е. не таблице, пытаемся индексироваться [5], это уже ошибка

Фактически многомерный массив - это таблица, элементами которой тоже являются таблицы.