Вот в таком варинате я пробовал.

Конечно у вас не сработает, стакан должен быть открыт заранее или заказан функцией Subscribe_Level_II_Quotes ("SPBFUT", "RIH0")
В OnOrder, если по инструменту бот не видел событий, то и Subscribe_Level_II_Quotes вы не вызывали. На заказ стакана нужно время, а OnOrder уже закончил расчет.

function main()
    --заказываю стаканы заранее
    slist = {"RIH0", "BRJ0", "SiH0"} 
    for i=1,slist do
      Subscribe_Level_II_Quotes ("SPBFUT", slist[i])
    end
    while is_run do
        sleep(50)
    end;
end

function calc(market, ticker)
  local QL2 = getQuoteLevel2Ex(market, ticker)
--получить 5-ю строку бида
  local bid = ql2.GetAsk(QL2, 5).price
  if bid == 0 then return end
  -- если цена есть, значит считаем дальше
  message(market.." "..ticker.." bid= "..bid,2)
end

function OnOrder (trade_data)

    calc(trade_data.class_code, trade_data.sec_code)

end

is_run = true

function main()
    while is_run do
        sleep(50)
    end;
end

function OnStop()
    is_run = false
end

function GetAsk(ql2, ac)
    if not ql2 then return {price = 0, quantity = 0} end
    local ask_count = ql2.offer_count
    if ac > ask_count then ac = ask_count end
    if ask_count == 0 then
        return {price = 0, quantity = 0}
    else
        local ask = ql2.offer
        if not ask then return {price = 0, quantity = 0} end
        return ask[ac] or {price = 0, quantity = 0}
    end
end

function calc()
  local QL2 = getQuoteLevel2Ex("SPBFUT", "RIH0")
--получить 5-ю строку бида
  local bid = ql2.GetAsk(QL2, 5).price
  if bid == 0 then return end
  -- если цена есть, значит считаем дальше
end

function OnOrder (trade_data)

    calc()

end

По поводу Вашей схемы, ну получается , что Вы предлагаете заранее собирать даные в таблицы скрипта по куче инструментов. Если я правильно понимаю, это же в оперативной памяти будет храниться, а у меня с запущенным квиком и другими прогами и так обычно занято 85 процентов из имеющихся 2ГБ, сервер слабенький.
почему я и пытаюсь придумать таких схемы, чтобы минимизировать использование железа.
У меня и  так квик иногда зависает (пару раз в месяц), когда одновременно запустишь несколько прог и плюс в браузере какую нибудь не правильную страницу запустишь.
и в Альфадиректе с ихним конструктором робота я эксперементировал, у них невозможно в одном скрипте отслеживать много инструментов, приходилось пок аждому отдельный скрипт запускать, и при запуске более 20 альфадирект начинал безбожно тормозить и отваливался от серверов брокера.
Просто не уверен, что это будет быстро работать, если заранее на все подписаться, и складывать изменения стаканов в талблицу

Чего то не получается
вот в этой строке
local bid = ql2.GetBid(QL2, 5).price
ошибка attempt to index global 'ql2' (a nil value)

У вас не правильный подход. Выложите код, в котором вы используете предложенные функции. Тогда станет ясно, почему у вас не работает.

Удаляйте лишнее между тэгами, не нужно копировать все сообщение, еще и с кодом.

1. я бы сделал так: в начале main() подписылся бы на все стаканы по которым осуществляется торговля, и дальше в main() крутится пустой цикл while not exitflag do sleep(1) end
2. в колбэке onquote я бы получал стакан getQuoteLevel2 () и данные из него клал бы свои таблички в подготовленном для анализа виде; таким образом, в любой момент времени были бы стаканы по всем нужным инструментам
3. в колбэке ontrade просто брал бы подготовленные данные по нужному стакану и ставил бы заявку

ваш вариант - ужасен.

    while is_run do
        if subsc == true then
          tab = getQuoteLevel2 (klass, instr)
          off_count= tab.offer_count
                  subsc = false
                end
                sleep(50)
    end
       

вроде работает без всяких sleep попробовал на разных стаканах, без задержек и ошибок.

Ну то есть, пока что  мне постоянно стакан не надо, мне получить один раз из стакана данные, поставить заявку.
Теперь до вторника, чтоб проверить, а потом уже буду думать и над переставлением заявок в случае, если стакан будет меняться.

local bid = ql2.GetBid(QL2, 5).price

ошибка attempt to index global 'ql2' (a nil value)

То есть, если я правильно понимаю getQuoteLevel2Ex("SPBFUT", "RIH0")  -  не получает данные
я пробовал и со стаканом и без стакана
и пробовал вставлять строку subsc=Subscribe_Level_II_Quotes("SPBFUT", "RIH0")

перед вызовом calc

еще такой момент, я попробовал по своему,  с паузой, я вызываю это в функции OnOrder

function OnOrder (trade_data)

    subsc=Subscribe_Level_II_Quotes(klass, instr)
    message(" is "..tostring(subsc))
    ii = 1;
           
    repeat
        tab = getQuoteLevel2 (klass, instr)
        off_count= tab.offer_count
        message("Значение i = " .. ii..'; off_count='..off_count)       
        sleep(500)
        ii = ii + 1
    until off_count~='0.000000' or ii >10

первый цикл (когда даешь заявку) всегда завершается не удачно, при этом при втором цикле(когда по этому же инструменту снова даешь заявку) всегда срабатывает правильно без пауз - сразу выдает результат.

получается что в процессе одного вызова OnOrder запрошенные данные в любом случае не придут, пока функция OnOrder не завершится

то есть, логику получения данных из стакана надо вынести из функции onOrder

приходит ответ

attempt to index field 'offer' (a nil value)

если после этого еще раз повторить все это(практически сразу), то уже ответ приходит нормальный,  с данными

Это нормально, getQuoteLevel2 ничего не знает, есть данные или только формируются таблицы , а данные ещё в них нет.

function GetBid(ql2, bc)
    if not ql2 then return {price = 0, quantity = 0} end
    local bid_count = ql2.bid_count
    if bc > bid_count then bc = bid_count end
    if bc == 0 then
        return {price = 0, quantity = 0}
    else
        bc = bid_count-bc+1
        local bid = ql2.bid
        if not bid then return {price = 0, quantity = 0} end
        return bid[bc] or {price = 0, quantity = 0}
    end
end
function GetAsk(ql2, ac)
    if not ql2 then return {price = 0, quantity = 0} end
    local ask_count = ql2.offer_count
    if ac > ask_count then ac = ask_count end
    if ask_count == 0 then
        return {price = 0, quantity = 0}
    else
        local ask = ql2.offer
        if not ask then return {price = 0, quantity = 0} end
        return ask[ac] or {price = 0, quantity = 0}
    end
end
function calc()
  local QL2 = getQuoteLevel2Ex("SPBFUT", "RIH0")
 --получить 5-ю строку бида
  local bid = ql2.GetBid(QL2, 5).price
  if bid == 0 then return end
  -- если цена есть, значит считаем дальше
  
end

--где-то в коде
calc()

subsc=Subscribe_Level_II_Quotes(klass, instr)
message(" is "..tostring(subsc))

получаю ответ true

далее

tab = getQuoteLevel2 (klass, instr)
kol=tostring(tonumber(tab.offer[1].price))
message('; tab='..kol..'; off_count='..off_count)

приходит ответ

attempt to index field 'offer' (a nil value)

если после этого еще раз повторить все это(практически сразу), то уже ответ приходит нормальный,  с данными

есть предположение, что запрос от меня на получение данных из стакана уходит раньше,
чем успевают подгрузиться данные стакана.
Это действительно так?

нормально будет решить вопрос написав sleep(100) после Subscribe_Level_II_Quotes(klass, instr)  ?