Должна ли быть задержка после вызова функции Subscribe_Level_II_Quotes

Это нормально, getQuoteLevel2 ничего не знает, есть данные или только формируются таблицы , а данные ещё в них нет.

function GetBid(ql2, bc)
    if not ql2 then return {price = 0, quantity = 0} end
    local bid_count = ql2.bid_count
    if bc > bid_count then bc = bid_count end
    if bc == 0 then
        return {price = 0, quantity = 0}
    else
        bc = bid_count-bc+1
        local bid = ql2.bid
        if not bid then return {price = 0, quantity = 0} end
        return bid[bc] or {price = 0, quantity = 0}
    end
end
function GetAsk(ql2, ac)
    if not ql2 then return {price = 0, quantity = 0} end
    local ask_count = ql2.offer_count
    if ac > ask_count then ac = ask_count end
    if ask_count == 0 then
        return {price = 0, quantity = 0}
    else
        local ask = ql2.offer
        if not ask then return {price = 0, quantity = 0} end
        return ask[ac] or {price = 0, quantity = 0}
    end
end
function calc()
  local QL2 = getQuoteLevel2Ex("SPBFUT", "RIH0")
 --получить 5-ю строку бида
  local bid = ql2.GetBid(QL2, 5).price
  if bid == 0 then return end
  -- если цена есть, значит считаем дальше
  
end

--где-то в коде
calc()

это работает не так. вы должны подписаться на обновление стакана один раз в начале main() при помощи функции Subscribe_Level_II_Quotes(). затем определить колбэк OnQuote() как написано в документации, он будет срабатывать каждый раз при обновлении стакана. внутри этого колбэка вызываем getQuoteLevel2Ex()  - эта функция будет возвращать состояние обновленного стакана. никаких sleep(), естественно, не нужно.

нет смысла подписываться на стаканы в OnTrade, это очень долго. вы получаете данные мгновенно из-за того, что у вас этот стакан, судя по всему, открыт в терминале, на него вообще можно не подписываться.

1. я бы сделал так: в начале main() подписылся бы на все стаканы по которым осуществляется торговля, и дальше в main() крутится пустой цикл while not exitflag do sleep(1) end
2. в колбэке onquote я бы получал стакан getQuoteLevel2 () и данные из него клал бы свои таблички в подготовленном для анализа виде; таким образом, в любой момент времени были бы стаканы по всем нужным инструментам
3. в колбэке ontrade просто брал бы подготовленные данные по нужному стакану и ставил бы заявку

ваш вариант - ужасен.

Несколько ньансов мне не понятно.
Во первых по данным.
Однозначно стаканы не открыты.
В основную сессию у меня стоят заявки в основном на покупку как максимум по 400 инструментам.
Я эксперементировал с фукнцией OnOrder так как срабатывание  OnTradе редко бывает.
То есть,  просто ставил руками лимитные заявки по произвольным инструментам при запущенном скрипте.
единственное, все инстументы, по которым ставил заявки , добавлены в три разные таблицы текущих торгов (название таблицы у брокера ВТБ).
По поводу стаканов -я это заметил, когда стакан открыт, подписываться не надо, то есть с открытым стаканом прямо в OnOrder сразу приходят данные при вызове getQuoteLevel2, без  предварительного Subscribe_Level_II_Quotes.
И наоброт, как я ранее и писал, если стакан не открыт, после первого срабатывания в OnOrders данные не идут , хоть   подписывайся, хоть не подписывайся.
Ну это я к тому написал, что я понимаю, в чем разница, когда стакан откыт, а когда нет.
По поводу таблиц текущих торгов. У меня там облигации, и акции СПБ.
В настройках потока котировок (сейчас еще раз посмотрел), у меня заказаны все параметры и все бумаги по облигациям, но при этом ни по одной бумаге и ни одного соответственно параметра по акциям СПБ (галочка вообще не стоит на этом разделе).
При этом getQuoteLevel2 ведет себя одинаково и с облигациями и с акциями СПБ.
Еще один ньюанс по получению данных.
На примере акций СПБ довольно странный момент. Может это с брокерм ВТБ как то связано.
У меня на странице, где открыта таблица текущих торгов, еще открыто окно с графиком , и я связал таблицу и график цепочкой и якорем, чтобы визуально быстро видеть движение , кликая по инструментам.
Вот это работает без каких либо задержек (визуально).
Кликаешь на инструмент, и сразу отбражается в реальном времени меняющийся  график, даже если совсем маленький таймферйм.
При этом, в брокере ВТБ  я сижу где то полтора года, а до этого я торговал в Альфе, через терминал альфадирект 4.
У них там примерно такая же система, окно и график, и похожий принцип якоря и цепочки.
Вот только после выбора инструмента может пройти от 30 секунд до нескольких минут, пока график реальный появится. Подход к получению данных по разному видимо организован.
То есть, получается, что в ВТБ данные как бы уже есть, может быть у брокера на сервере, и приходят в терминал, как только кликаешь на инструмент,  в скрипте аналогом клика является OnOrder
ну это просто мои предположения в порядке бреда.

По поводу Вашей схемы, ну получается , что Вы предлагаете заранее собирать даные в таблицы скрипта по куче инструментов. Если я правильно понимаю, это же в оперативной памяти будет храниться, а у меня с запущенным квиком и другими прогами и так обычно занято 85 процентов из имеющихся 2ГБ, сервер слабенький.
почему я и пытаюсь придумать таких схемы, чтобы минимизировать использование железа.
У меня и  так квик иногда зависает (пару раз в месяц), когда одновременно запустишь несколько прог и плюс в браузере какую нибудь не правильную страницу запустишь.
и в Альфадиректе с ихним конструктором робота я эксперементировал, у них невозможно в одном скрипте отслеживать много инструментов, приходилось пок аждому отдельный скрипт запускать, и при запуске более 20 альфадирект начинал безбожно тормозить и отваливался от серверов брокера.
Просто не уверен, что это будет быстро работать, если заранее на все подписаться, и складывать изменения стаканов в талблицу

В квике есть ограничение на количество заказанных стаканов. Вы не можете заказать и получать 500 стаканов. Если вы реально торгуете 500 инструментами, то это проблема, требующая специального подхода к своему решению.
500 стаканов в памяти - это не так уж и много. Вопрос лишь в скорости доступа. В lua быстрый доступ по ключу:
all_orderbooks={«tqbrsber”=<table sber>, “eqobru100500”=<table ru100500>}
И далее ordbook=all_orderbooks[class..code]

ps: Если подходить к вопросу 500 стаканов "просто", то можно вести список инструментов, на которые осуществляется подписка. Дальше, при приходе OnOrder()/OnTrade() проверяем, есть ли подписка, если она есть, то берем подготовленный стакан и ставим заявку. Если подписки на этот инструмент нет, то подписываемся (предварительно от чего-то отписавшись, если подписок уже больше критического количества) и заявку ставим из колбэка OnQuote() в момент прихода заказанного стакана.
Таким образом, некоторые заявки будут ставиться быстро, некоторые - с лагом на запрос стакана с сервера квика. Если есть "часто торгуемые" и "редко торгуемые" инструменты, то можно сделать что-то вроде кэша со счетчиком срабатываний, чтобы понизить вероятность заказа.
Еще кэшем можно управлять следя за ценами своих активных заявок и заказывая стаканы, когда биды и аски получаемые в колбэке OnParam приближаются к ценам своих заявок.